こんにちは。チーズショップで働いていたことがあるERIKOです。
もともとチーズは大好きだったのですが、白かびチーズを全部「カマンベール」と呼ぶくらいの知識レベル。
でも、「このワインに合うチーズください！」ではなく、もう少しスマートにお店の人と会話したいな～と思っていました。
そんなときにチーズ屋さんで働くお話をいただき、働かせていただけることになったのです。（人の縁って不思議！）
そして、その経験はわたしの「チーズ人生」を変えたと言っても過言ではありません。
働き始めて1ヶ月で、バルなどで出てくるチーズはだいたいわかるようになりましたし、旅行先のフランスのレストランやイタリアのデリカテッセンでも難なくチーズを選ぶことができたのです。
つまり、一般的にチーズを楽しむ分には、必要な知識はわずか1ヶ月でだいたい頭に入るものなのですよ♪
というわけで、今回のテーマは「チーズ好きが知っておくべきチーズの基礎知識」です。
チーズ屋さんで働いたことを機にので、短期集中で覚えられる、必要十分な量のチーズの基礎知識をお届けいたします！
とりあえず最低限を知りたいという方も、いずれはチーズ通になりたい方も、ぜひご一読ください。
STEP1. 製法や原料によるチーズの「種類」を知ろう！
チーズを知るにあたっては、まず基本的な分類や用語を押さえておきたいですよね。
ある程度チーズを食べ慣れていて「覚えたい！」という興味や意欲がある方なら、すぐに楽しく覚えられると思いますよ♪
製法による分類
ご存じのとおり、チーズは動物のミルク（乳）を凝固、発酵させて作る乳製品で、1万年という長い歴史を持つ食べ物。
さまざまな種類がありますが、最も大きな分類として、「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」に分けられます。
ナチュラルチーズ
先述したミルクの凝固、発酵の工程を経て完成したのが「ナチュラルチーズ」です。
乳酸菌が生きているので、時間の経過とともに熟成が進み、味が変化していくのが大きな特徴。
水分の多いやわらかいものからすりおろして使うかたいものまで、風味も食感もさまざま！
ワインのおつまみとしてレストランやバルで提供されるのは、主にこのナチュラルチーズですね。
プロセスチーズ
ナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化剤を加えて成形し直したのが「プロセスチーズ」です。
加熱殺菌により熟成が止まっているので保存性が高く、賞味期限内であれば風味も一定なのが特徴です。
スライスチーズやベビーチーズなど、家庭で使うには利便性に優れています。
ツウに近づく豆知識
最近では乳化剤を使わず、加熱処理だけで熟成を止めている賞味期限の長いチーズも増えています。
例えば、日本の大手メーカーの「北海道カマンベール」といった商品や、高級系スーパーなどに並んでいる直径10cmくらいの比較的リーズナブルな価格のナチュラルチーズなど。
乳化剤を使っていないので日本では「ナチュラルチーズ」と分類されますが、製法としてはナチュラルチーズとプロセスチーズの中間といったところ。
本来のナチュラルチーズと区別するために「ロングライフチーズ」と呼ばれることもあります。
ナチュラルチーズの種類
ナチュラルチーズは、その一言で括られているのが不思議なくらい味も見た目もバラエティ豊かです。
大きく7種類に分類できますので、簡単に解説していきますね。
フレッシュチーズ
食べやすさ：★★★★★
ごく簡単に言うと、白くてやわらかくて見るからに水分が多いのがフレッシュチーズで、熟成させずに作ります。
味はクセがなく、非常に食べやすいです。
賞味期限が短いものが多いので、食べ切れる量を購入しましょう。
モッツァレラ、リコッタチーズ、マスカルポーネ、カッテージチーズ、クリームチーズ、フロマージュ・ブランなど。
※クリームチーズは製法によりプロセスチーズと表示されている商品もありますが、ひとまずはナチュラルチーズの認識でOK。
白かびチーズ
食べやすさ：★★★★☆
チーズに白かびを吹き付けて熟成させるので、表面は白かびで覆われています。
皮の部分に少しクセがありますが、中身は非常に食べやすく、熟成が進むとトロトロになります。
カマンベール、ブリーなど
青かびチーズ
食べやすさ：★★☆☆☆
多くの種類の青かびがありますが、銘柄による味の違いはさほど大きくはありません。
クセの強さは見た目で簡単に判断でき、青かびの色が濃く量が多いほどクセが強く、薄くて少ないものは食べやすいです。
ピザやグラタンのトッピングやサラダのドレッシングなど、実はお料理にも幅広く活用できるチーズです。
スティルトン、ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、ダナブルーなど
ウォッシュチーズ
食べやすさ：★★★☆☆
熟成の過程で、チーズの表面を塩水やアルコールで洗うので「ウォッシュ」と呼ばれます。
見た目は「ちょっと茶色い白かびチーズ」ですが、白かびに比べるとクセが強く、いわゆる「チーズ臭いチーズ」なので、購入するときに間違えないようにしましょう。
エポワス、ピエダングロワ、ラングル、タレッジオなど
ハードチーズ、セミハードチーズ
食べやすさ：★★★★★
ハードとセミハードでは少し定義が違うのですが、入門編の知識ならこの2種類はセットで捉えてOKです。
圧搾して水分を抜いているので、どちらも保存のきくチーズという点では共通しています。
「包丁で簡単にカットでき、素手でつまんで食べても手が汚れない食べやすいチーズ」という認識でも問題ありません。
パルミジャーノ・レッジャーノ、コンテ、ミモレット、ゴーダ、グリュイエール、エメンタールなど
シェーブルチーズ
食べやすさ：★★☆☆☆
山羊乳で作ったチーズが「シェーブル」で、製法による分類ではありませんが、ナチュラルチーズの分類として独立してカテゴライズされるのが一般的。
見た目はかわいらしいのですが、独特の酸味があるので上級者向けと言えるチーズです。
雪見だいふくのように白くてキメの細かい断面なので、少し慣れると簡単に見分けられるようになります。
サントモール、ヴァランセ、クロタンなど
STEP2. 各国を代表するチーズを知ろう！
ワインと同じように、チーズにも各国を代表する銘柄があります。
チェダーやカマンベール、モッツァレラなどはいまや世界各国で作られていますが、元祖の国は押さえておきたいところですね。
フランス
チーズはフランス語で「fromage（フロマージュ）」です。
カマンベール・ド・ノルマンディー（白かび）
日本でも見かけるカマンベールですが、「本物のカマンベール」とも言えるのがノルマンディー地方で作られるこの「カマンベール・ド・ノルマンディー」です。
無殺菌乳を使い、限られた地域で伝統製法を守って造られたものだけがこの名前を名乗れます。
また、カマンベールの元祖とされるのがブリーで、「ブリー・ド・モー」はチーズの王様とも称される白かびチーズです。
ロックフォール（青かび）
世界三大ブルーチーズのひとつで、2000年以上の歴史を持つフランスを代表する青かびチーズです。
フランス南部のロックフォール＝シュル＝スールゾン村の地下に広がる洞窟のなかで、羊乳を使って作られています。
エポワス（ウォッシュ）
ウォッシュチーズ好きの間で、特に人気の高いのが「エポワス」。
ウォッシュの王様と言われています。
マールというワインの搾りかすから作るお酒で洗ってあり、クセが強いので、まずはワインバーなどで少量食べる機会を狙ってみてください。
ウォッシュに初挑戦するなら、もう少しまろやかな「ピエダングロワ」がおすすめです。
ミモレット（セミハード）
鮮やかなオレンジ色で、チーズの盛り合わせに入れると映えるのが「ミモレット」です。（※ただし、オレンジの味はしません）
熟成期間が短いものはマイルドで優しく、長いものは濃厚な味わいなので食べ比べを楽しんでみてください。
フランスの山間部では、「コンテ」や「ボーフォール」など木の実のような風味を持つハードチーズも作られています。
イタリア
チーズはイタリア語で「formaggio（フォルマッジョ）」ですが、南部では「cacio（カチョ）」とも言います。
モッツァレラ（フレッシュ）
日本人に大人気のモッツァレラ。
その製法から、イタリア語の「ひきちぎる」という言葉が由来となっています。
カプレーゼなどサラダでそのまま食べるのはもちろん、マルゲリータのトッピングにも欠かせないチーズですね。
ティラミスで有名なマスカルポーネやbillsのパンケーキで有名になったリコッタもイタリア原産のフレッシュチーズです。
ゴルゴンゾーラ（青かび）
世界三大ブルーチーズのひとつで、日本では「4種のチーズピザ」などでよく見かけますね。
青かびの濃い「ピカンテ（辛口）」と、青かびの薄い「ドルチェ（甘口）」がありますので、食べ慣れない方はまずドルチェから試してみてください。
パルミジャーノ・レッジャーノ（ハード）
とでも言うべきチーズで、イタリアではこのチーズを担保に融資を受けられるほどの価値があります。
すりおろしてお料理に使うのが一般的ですが、ブロック状に崩してそのまま食べても最高のおつまみになります。
ペコリーノ・ロマーノ（ハード）
「ローマの羊」という名前を持つチーズで、イタリアのチーズとしては最も古い歴史があるとも言われています。
とても食べやすいチーズで、日本で「ペコリーノ」とだけ言う場合はこのチーズを指すことが多いです。
ちなみに羊乳は牛乳に比べて脂肪分が高くカロテンが少ないので、コクのあるまろやかな風味と見た目の白さが特徴です。
イギリス
チーズは英語なので、イギリスでも「cheese（チーズ）」です。
ホワイト・スティルトン（フレッシュ）
「スティルトン」と言えば青かびのブルー・スティルトンを指すのが一般的ですが、ホワイト・スティルトンもあります。
アプリコットやブルーベリーが練り込まれているため、そのまま食べてもチーズケーキのようなおいしさです。
スティルトン（青かび）
世界三大ブルーチーズのひとつであるスティルトン（ブルー・スティルトン）。
エリザベス女王が来日した際に、と急きょ空輸したというエピソードでも知られています。
チェダー（セミハード）
アメリカやニュージーランドなど世界的に製造されていますが、もとはイギリス生まれのチーズ。
ホワイトチェダーとレッドチェダーがあります。
スライスチーズなどもあり、手軽に使えるチーズです。
スイス
スイスはドイツ語圏なので、チーズは「Kase（ケーゼ）」です。
グリュイエール（ハード）
チーズフォンデュに使われるチーズとして有名ですが、グラタンなど加熱調理全般に向いているチーズです。
もちろん、そのままカットしておつまみにしても手軽でおいしく食べられます。
エメンタール（ハード）
アニメ「トムとジェリー」に出てくる大きな気泡の空いたチーズで、グリュイエールと一緒にチーズフォンデュに使います。
この気泡はチーズアイと呼ばれ、発酵過程で発生する炭酸ガスによるものです。
ラクレット（セミハード）
チーズの断面を専用の器械で溶かしてじゃがいもにかけるラクレットという料理が有名で、その料理名も「ラクレット」。
日本でも牧場併設のレストランなどで提供されていることが多く、その見た目だけでおいしさが伝わります。
オランダ
チーズはオランダ語で「kaas（カース）」です。
ゴーダ（セミハード）
オランダを代表するチーズで、発祥の街であるゴーダで夏に行われるチーズ市は観光客にも大人気！
比較的安価なので、おつまみだけでなく、とろけるチーズの感覚で気軽にお料理に使うのもおすすめです。
エダム（セミハード）
赤いワックスでコーティングされた丸い形が印象的ですが、これは輸出用で、オランダ国内では淡い黄色のまま。
そのまま食べることもできますが、すりおろして粉チーズとして使われることも多いです。
その他の国
数は少ないものの、その他の国にも有名なチーズがいくつかあるのでご紹介します。
ダナブルー（デンマーク・青かび）
チーズはデンマーク語で「ost（オスト）」です。
「デンマークの青」という意味のチーズで、ダニッシュ・ブルーとも呼ばれます。
ロックフォールをモデルに作られた青かびのしっかりしたチーズですが、こちらは羊乳ではなく牛乳製です。
フェタ（ギリシャ・フレッシュ）
チーズはギリシャ語で「ティリ」です。
ギリシャのチーズと言えば、四角くて塩味の強いフェタ。
ハーブ類と一緒にオイル漬けにされているフェタなら塩味が控えめなので、そのままでもおつまみとして食べられます。
マンチェゴ（スペイン・ハード）
チーズはスペイン語で「queso（ケソ）」です。
マンチェゴは、マンチェゴ種という羊乳で作られるチーズです。
スペイン中央部のラ・マンチャ地方が産地で、かの「ドン・キホーテ」にも味の良いチーズとして登場しています。
さけるチーズ（日本・フレッシュ）
ご存じのとおり日本ではチーズと呼ばれていますが、漢字で書くと「乾酪（かんらく）」です。※中国では「起司」
日本でもチーズを作っている牧場はたくさんありますが、日本発祥なのがこのさけるチーズです。
STEP3. ツウなチーズを知ろう！
超有名どころの次は、ちょっとツウなチーズをご紹介します。
このあたりまで知っていると、レストランやバルでも「かなりのチーズ好きだな」と思われるはず♪
モッツァレラ・ブーファラ（イタリア・フレッシュ）
水牛のミルクから作るモッツァレラで、牛乳製より旨味が濃い最高級のモッツァレラと言えます。
最近では、モッツァレラ・ブーファラを使ったマルゲリータを提供するナポリピッツァのお店も増えてきましたね。
サイゼリヤのカプレーゼはモッツァレラ・ブーファラを使用しているので、リーズナブルに味わいたいならおすすめです。
ブリア・サヴァラン（フランス・フレッシュ／白かび）
「美味礼賛」などの著作がある美食家の名前から命名されたチーズで、フレッシュチーズと白かびチーズがあります。
クリームを添加して作られるチーズで、こちらは乳脂肪分75％で「トリプルクリーム」と呼ばれるチーズです。
そのままでもチーズケーキのように濃厚でリッチな味わいが楽しめます。
トリュフ入り白かびチーズ（主にフランス・白かび）
冬になると、カマンベール、ブリー、ブリア・サヴァランなど、白かびチーズにトリュフを混ぜ込んだチーズが登場します。
うっすらと線のようにトリュフが入っているものから、分厚く挟まれているものまでさまざま。
トリュフの分だけお値段は上がりますが、クリスマスパーティの手土産などに持参すると盛り上がりますよ。
モンドール（フランス／スイス・ウォッシュ）
フランスとスイスの山間部で作られている、秋冬限定のウォッシュチーズです。
とろとろに熟成した部分をバゲットやクラッカーに乗せて食べるのはもちろん、残った皮に白ワインとすりおろしにんにくを入れてグツグツと加熱してもおいしいです。
シメイチーズ（ベルギー・ウォッシュ）
ベルギービール好きにおすすめしたいのが、同じシメイの名前を持つシメイチーズ（CHIMAY TRAPPIST CHEESE）。
「シメイクラシック」は塩水で洗ったチーズですが、シメイビールで洗って作られるチーズもあります。
シメイ・ドレ（シメイ・ゴールド）を飲みながらシメイ・ドレで洗ったチーズ食べるなんて、ファンには至福の組み合わせです。
テット・ド・モワンヌ（スイス・セミハード）
「修道士の頭」という、ユニークな名前を持つチーズです。
ジロールという専用の器械を使ってリボンのように削るので、舌の上で溶ける食感が楽しめます。
ワインバーなどで見かけたときに「ジロール」というキーワードを出せばなかなかツウだと思ってもらえるでしょう。
STEP4. おいしい食べ方を知ろう！
家飲み用にチーズを買うなら、おいしい食べ方や保存方法を知っておかないともったいないですよね。
とは言え、1回聞けばだいたい覚えられるような簡単なことばかりですので心配はいりませんよ。
食べごろの見極め方
プロセスチーズやロングライフチーズは賞味期限内であれば味も一定ですが、ナチュラルチーズは熟成が進みます。
温度や湿度など置かれている環境によって熟成スピードが変わりますので、賞味期限は参考程度に考えてください。
フレッシュチーズ
買ったときがいちばんの食べごろなので、すぐに食べましょう。
但し、プロセスチーズとなっているクリームチーズは急がなくても大丈夫です。
白かびチーズ、ウォッシュチーズ
触って確かめるわけにもいきませんので、デパートのチーズショップなど対面販売しているお店に行き、店員さんに食べる日を伝えて選んでもらうのが確実です。
青かびチーズ
時間が経つにつれて表面から水分（乳清）が出て味が落ちていきますので、買ったら早めに食べましょう。
水分が出ていたら、キッチンペーパーで拭きとってください。
ハードチーズ、セミハードチーズ
時間が経つにつれて徐々に味が濃くなっていきますので、マイルドな味が好みなら早めに食べましょう。
保存方法
家庭の冷蔵庫で保存する場合は、雑菌の繁殖・においうつり・乾燥が大敵です。
- 空気が入らないようにラップで包む。
- 濡れ布巾や濡らしたキッチンペーパーと一緒にタッパーウエアやジッパー付の保存袋に入れる。
と、この2つを守っていれば大きく失敗することはありません。
例外は2つあり、「シェーブルチーズは少し空間を残して包む」「青かびチーズはアルミホイルで包む」です。
ラップで包めないフレッシュチーズは容器のまま保存し、早めに食べ切ってください。
また、風味が劣化するので基本的にチーズは冷凍には不向きですが、ハードチーズやセミハードチーズは冷凍したものを加熱調理に使うこともできます。
おいしく食べるアレンジ
チーズは好きだけど、クセのある部分は苦手という人も多いかと思います。
だからと言って捨ててしまうのはもったいないので、食べやすくアレンジしてみましょう。
白かびチーズの皮を加熱して使う
白かびチーズの皮の部分、残してしまっていませんか？
そのままではクセや苦味が気になる場合でも、刻んで加熱調理に使うと味がマイルドになります。
ピザ用チーズに混ぜて使うと、ほどよいアクセントにもなりますよ。
青かびチーズにジャムやはちみつを添える
青かびチーズを好きになりたいけど、そのままでは苦手でなかなか…という場合には、ジャムやはちみつと合わせてみましょう。
それをクラッカーに乗せれば、さらにクセは和らぎます。
ウォッシュチーズにパセリを混ぜ込む
熟成が進んでとろとろになったウォッシュチーズに刻みパセリをたっぷりと混ぜてみてください。
お互いの強烈なクセが相殺になることで、ほどよくマイルドな味わいになります。
購入したウォッシュチーズのクセが強すぎてツラかった、という場合におすすめの食べ方です。
チーズフォンデュの作り方
チーズフォンデュのキットはよく売られていますが、一度は本物のチーズフォンデュを作ってみたいところですね。
やってみれば簡単なので、ぜひ一度チャレンジを！
グリュイエール 200g、エメンタール 100g、白ワイン 150cc、コーンスターチ 大さじ1、にんにく 1かけ
お好みの具材
【作り方】
- フォンデュ鍋の内側ににんにくをこすりつける。
- 細かく刻んだグリュイエールとエメンタールにコーンスターチをまぶしてフォンデュ鍋に入れて加熱する。
- チーズが溶けてきたら白ワインを少しずつ加えてのばしながらアルコールを飛ばす。←ここまではコンロで作業。
- 固形燃料に点火し、フォンデュ鍋を温めながらチーズフォンデュを楽しむ♪
【ポイント】
- ナツメグなどのスパイスを入れるとより本格的になります。
- コーンスターチを入れないとチーズがきれいに溶けないので、必ず入れてください。片栗粉でも代用できます。
- アルコールは飛びますが、心配な場合は牛乳でも作れます。
STEP5. お酒とチーズの相性を知ろう！
どのチーズがどのお酒に合うかと知っておくと、家飲みやホームパーティ用のチーズを買うときに役立ちますよ。
熟成期間が短めのハードチーズはどのお酒にも合うしお手頃価格なので、迷ったときにはそちらがおすすめです。
とは言え、あくまでもこちらは参考例なので、ぜひオリジナルのマリアージュを追求してみてください。
ワイン
赤ワイン、白ワイン、スパークリングワイン、甘口、辛口…と、ワインに合わせるチーズは難しそうですよね。
でも、ちょっとした基本を押さえておくだけでお店の人との話も弾みやすくなりますので、楽しく知識を増やせますよ。
赤ワイン
軽い赤ワインには白かびのように優しい味わいのチーズ、重い赤ワインには青かびやウォッシュのようにクセのある個性的な味わいチーズ、というのが王道で、ハードチーズ全般もよく合います。
もちろん、「ワインは軽め、チーズはクセの強いのが好き」（またはその逆）という方はそのセレクトでもOKです。
白ワイン
さっぱりした味のチーズが合いそうですが、甘口の白ワインには青かびチーズもよく合います。
辛口の白ワインならどのチーズでも全般的によく合うのですが、酸味のあるシェーブルチーズや優しい味のペコリーノ・ロマーノなどは特に相性抜群です。
スパークリングワイン
ブリア・サヴァランやマスカルポーネなど、乳脂肪分の高いクリーミーなフレッシュチーズや白かびチーズがよく合います。
フルーツや枝付きレーズンを添えれば、スパークリングワイン用のチーズプレートとしては完璧。
辛口のスパークリングワインなら、ラングルなどまろやかな風味のウォッシュチーズと合わせるのもおすすめです。
ツウに近づく豆知識～ワイン～
ワインとチーズを合わせる場合は、「原産地が同じ組み合わせを選ぶ」という方法もあります。
フランス・ロワール地方の白ワインとシェーブルチーズの組み合わせは特に有名ですし、りんごのスパークリングワインとも言えるフランス・ノルマンディー地方のシードルと、カマンベール・ド・ノルマンディーとの相性も最高です。
ビール
プロセスチーズやハードチーズなど、しっかりした味のチーズがよく合います。
スモークされているとさらに好相性ですし、フライパンで焼くイタリアのカチョカヴァッロもおすすめ。
また、ピザやナチョスのように、チーズ単体ではなく加熱調理されたお料理との相性は言うまでもありません。
日本酒、焼酎
最近では、日本酒や焼酎のおつまみとしてもチーズが注目されています。
熟成期間の長いミモレットやパルミジャーノ・レッジャーノなど、塩味と旨味の強いチーズとよく合います。
あっさりしたチーズの場合はスモークサーモンや生ハム、キャビアなど塩気のある食材と一緒にカナッペにしても。
まとめ
まずはこれだけ知っていれば、というチーズの知識をまとめてみましたが、いかがでしたでしょうか？
暗記する必要はありませんので、必要なときに図鑑のように見返していただければ嬉しいです。
最後になりますが、チーズショップでのおすすめのチーズの買い方を伝授しておきます。
それは、予算と好みを伝えておすすめの盛り合わせを作ってもらうこと！
食べごろのチーズを盛り合わせた1,000～1,500円のセットを用意しているお店も多いですよ。
秋冬はワインもおいしく、チーズの食べ比べには最適な季節ですので、ぜひこの機会にチーズを満喫してくださいね！
【参考資料、参考URL】
オーダーチーズドットコム http://www.order-cheese.com/
雪印メグミルク「チーズクラブ」 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/
C.P.A チーズ検定 講習会テキスト
C.P.A チーズ検定アプリ http://ukaru-app.com/products/detail.php?product_id=146
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この記事のライター
肌トラブルの悩みとして多くの人が抱えているのが大人ニキビ。
そんな大人ニキビの原因から治し方まで徹底ツイキュウしています。
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